冬の手仕事★お味噌作り〜筑紫野産にこだわって〜

こんにちは。

あなたと自然のお仲人「山人クラブ」のNAMIです。

冬の里山は冷え込みます。
福岡の街中は 降ってなくても
小雪舞う日が多くなってきました。

そんな寒い時期の手仕事は
お味噌作りです。

お味噌は麹菌たちの発酵の力によるものです。
生命力溢れる生きた食材なんですよ〜。

私たちの生活は 「食べる」って大きく占められています。
そこに、発酵のパワーを入れたら身体が喜びそうですね。

麹を準備しよう

山人クラブで使用するのは
ご近所にある「山口農産」さんの麹です。

こちらで作られているのが『天拝みそ』なんです。
全て手作り。

大豆を小さく潰すのは機械の力を借りますが
こうやって愛情かけて
大豆と麹を混ぜ合わせます。

こうやって作られたお味噌は 大事に食べたくなりますね。

マイ味噌を作ろう

まずは、2日前に大豆を水に浸しておきます。

前日は大豆をコトコトと指で潰せるようになるまで
煮ておきます。

当日、山口農産から分けていただいた麹とお塩を丁寧に混ぜ合わせます。


次に、大豆を潰す活動を丁寧に取り組みますよ。
「トゥクトゥク トゥクトゥク♫」
リズミカルな音が響くことでしょう。

人は古来からコミュニティを作り みんなでワイワイ作業をしたり
火を囲んで人生を振り返ったりしてきたのです。

潰した大豆と麹を合わせます。
ペタペタ こねこね

混ざったら ハンバーグを作る要領で
丸めて空気を抜いてから容器に詰めていきます。

空気が入らないように気をつけましょう。
空気があるところは、カビの発生につながります。

詰め終えてたら 表面に薄く塩を撒きます。(分量外)

ラップを密着するように貼り付けて
お皿などを載せて重石をしましょう。

3ヶ月から6ヶ月ほど熟成させたら食べることができます。
万が一、カビが発生していた場合はカビの部分を削り取ってください。熟成された部分は食べられるのです。

カビの種類について

お味噌を熟成させていると、いつのまにかカビが発生していることがあります。その際、大きく分けて3種類のカビを見分けて正しく対処をすれば、捨てることはないのです。

(1)白いカビ
これは、よく見られます。もともと麹自体も白い菌です。「産膜酵母」と言われる酵母なのです。

(2)黒いカビ
これは、お味噌の表面の密閉性が損なわれた時に酸化したものです。基本的に酸化すると黒く変色します。酸化したものを体内に入れるのは、体内酸化の元ですし、風味も悪いので取り除きましょう。

(3)青いカビ
これは、「アオカビ」と呼ばれるものです。このカビ自体が悪いわけではないのですが、アオカビが生えたところは、他の有毒なカビの増殖が考えられます。途中でチェックした際にアオカビが生えている時はすぐに対処するようにしましょう。

カビの対処方法

(1)表面に塩を撒き、密閉しておく。
お味噌を作る際の最後の過程ですが、ここを丁寧に行いましょう。空気に触れるとカビが生えますので、ラップや和紙などで密閉させておくことが大切です。

(2)湿度をチェック
湿度・温度が高いところは、カビが発生しやすくなります。27℃程度で自分たちの過ごしやすい湿度ならお味噌も過ごしやすいのです。
湿度の高い場所には置かないよう気をつけましょう。

(3)カビの部分を取り除く
スプーンなどでカビの部分を取り除きます。カビの部分とカビの根の部分を入れて、カビから3mm程度の厚さで削り取りましょう。

(4)定期的なチェックとかき混ぜ
お味噌の熟成具合をチェックすると同時にその際に、かき混ぜると良いとも言われています。

里山お味噌ワークのご感想たち

Cちゃん:1歳の子どもと参加しました。子どもがお昼寝もせずに夢中になって大豆を潰したり混ぜたり、大人の様子を見て真似て作る様子に成長を感じました。無農薬・無添加の手作りは安心して家族に食べさせることができますね。

NAMIより:子どもさんと出かける場所になってもらえて、幸せです。お子さんがいるからと遠慮しないで、どんどん出かけてきてくださいね。赤ちゃんがみんなのアイドルになってくれて、幸せムードが広がりましたよ。

Kさん:お味噌は一度作ったことがあったのですが、参加させていただきました。やっぱりみんなでワイワイ集まって作るのが楽しいな〜と実感しました。

NAMIより:一人で作るよりも、みんなでワイワイする作業が楽しいですね!またワイワイ作業しましょ〜〜!

Sさん:一度、山人クラブさんに遊びに行きたかったので、やっと実現しました。丁寧に作る活動を通して、時間の流れがゆったりで癒されました。

NAMIより:Sさん、待っていました!山人クラブは、いつもここにあります。定期的にハーブワークをしていきますので、また遊びに来てくださいね。

Yさん:初めてお味噌作りをしました。こんなに簡単にできるなんて!帰って、また作りたいです。

NAMIより:早速、ご家庭でも活用していただけて良かったです。麹も地元のお味噌や醤油を作っている工房からご購入とのこと。地産地消の暮らしは素敵ですね。